horno

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Horno

El horno (del latín «furnum»)^[1]​ es un aparato que almacena el calor, lo genera por medio de combustión y lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.^[2]​^[3]​^[4]​ Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente, por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (horno solar), o indirectamente, por medio de electricidad (horno eléctrico).
El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de adobe, que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Tenían forma abovedada sobre una base plana y una sola abertura; la entrada. Se calentaba mediante un fuego de leña, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia térmica de la envoltura, eran los elementos que contribuían a guardar el calor. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y sobre ella se colocan los alimentos que deben asarse. Esta disposición fue evolucionando con el tiempo, y se crearon nuevas técnicas.
Los primeros hornos se encontraron en Europa Central y datan del 29 000 a. C. Eran pozos para asar y hervir dentro de yurtas usadas para cocinar mamuts.^[5]​ En Ucrania desde el 20 000 a. C. se usaban pozos con brasas cubiertas de cenizas. La comida se envolvía en hojas y se colocaba encima, luego se cubría con tierra.^[6]​ En los campamentos encontrados en Mezhirich, cada casa de huesos de mamut tenía un hogar que se usaba para calentar y cocinar.^[7]​ Los hornos fueron utilizados por las culturas que vivían en el valle del Indo y en el Egipto predinástico.^[8]​^[9]​ Hacia el 3200 a. C., cada casa de adobe tenía un horno en los asentamientos del valle del Indo.^[8]​^[10]​ Los hornos se usaban para cocinar alimentos y hacer ladrillos.^[8]​ Las civilizaciones predinásticas de Egipto usaban hornos alrededor del 5000 al 4000 a. C. para hacer cerámica.^[9]​
Los hornos Tandır utilizados para hornear pan plano sin levadura eran comunes en Anatolia durante las eras selúcida y otomana, y se han encontrado en sitios arqueológicos distribuidos por todo Oriente Medio. La palabra tandır proviene del acadio tinuru, que se convierte en tanur en hebreo y árabe, y tandır en turco. De los cientos de variedades de pan conocidas de fuentes cuneiformes, el pan tinuru sin levadura se hacía adhiriendo el pan a las paredes laterales de un horno cilíndrico calentado. Este tipo de pan sigue siendo fundamental para la cultura alimentaria rural en esta parte del mundo, reflejado en el folclore local, donde un hombre y una mujer jóvenes que comparten pan tandır fresco es un símbolo del amor joven, sin embargo, la cultura de hornear pan tradicional va cambiando con las generaciones más jóvenes, especialmente con aquellos que residen en ciudades que muestran preferencia por las comodidades modernas.^[11]​^[12]​
Durante la Edad Media, en lugar de hornos de tierra y cerámica, los europeos usaban chimeneas junto con grandes calderos. Estos eran similares al horno holandés. Después de la Edad Media, los hornos sufrieron muchos cambios a lo largo del tiempo de madera, hierro, carbón, gas e incluso eléctricos. Cada diseño tenía su propia motivación y propósito. Las cocinas de leña mejoraron con la adición de cámaras de fuego que permitieron una mejor contención y liberación de humo. Otro horno reconocible sería la estufa de hierro fundido. Estos se usaron por primera vez a principios de 1700 cuando se sometieron a varias variaciones, incluida la estufa de hierro Stewart Oberlin que era más pequeña y tenía su propia chimenea.^[13]​
A principios del siglo XIX, se desarrolló el horno de carbón. Tenía forma cilíndrica y estaba hecho de hierro fundido pesado. El horno de gas también vio su primer uso a principios del siglo XIX. Las cocinas de gas se convirtieron en hornos domésticos muy comunes una vez que las tuberías de gas estuvieron disponibles en la mayoría de las casas y vecindarios. James Sharp patentó una de las primeras cocinas de gas en 1826. Otras diversas mejoras a la estufa de gas incluyeron la cocina AGA inventada en 1922 por Gustaf Dalén. Los primeros hornos eléctricos se inventaron a fines del siglo XIX; sin embargo, como muchos inventos eléctricos destinados al uso comercial, la propiedad masiva de hornos eléctricos no pudo ser una realidad hasta que se dispuso de un uso mejor y más eficiente de la electricidad.^[13]​
Más recientemente, los hornos se han vuelto un poco más tecnológicos en términos de manera de llevar a cabo la cocción. Percy Spencer descubrió el microondas como herramienta de cocina en 1946 y, con la ayuda de ingenieros, se patentó el horno de microondas.^[13]​ El horno de microondas utiliza la radiación de microondas para excitar las moléculas de agua en los alimentos causando fricción y, por lo tanto, produciendo calor.^[14]​
La energía necesaria para destilar el petróleo y permitir que los productos se distribuyan en la torre de destilación es suministrada por la combustión de fuel oil o gas natural. El petróleo a calentar circula dentro de tubos dispuestos en serpentines a lo largo de las paredes del horno de combustión.
En los hornos se encuentra una zona de radiación donde el fuego pega directamente sobre los tubos horizontales o verticales (hornos de tipo rectangular) o sobre un serpentín helicoidal (hornos de tipo circular).^[15]​ Por encima se encuentra una zona de convección que aprovecha el calor de los gases de combustión que suben desde la sección de radiación y calienta algún producto intermedio.^[16]​
En la mayoría de los hornos los serpentines están formados por tubos aleteados porque este formato permite mejorar la transmisión de calor.^[17]​
El combustible que se usa en los hornos sale por la chimenea, se combina con el aire y genera contaminantes sólidos (cenizas) y gaseosos (monóxido de carbono, compuestos sulfurosos, gases ácidos). Los gases de combustión deben tratarse para evitar su ingreso a la atmósfera.^[18]​

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