gatzari

SARRERA DESBERDINA:

Gatz arrunt

Artikulu hau gehigarriari buruzkoa da; beste esanahietarako, ikus «Gatz».

Gatz arrunta edo mahaiko gatza NaCl formula duen kristal itxurako gaia da. Izadian, asko dago, eta Itsasoko uraren mineral nagusia da.
Gatz arrunta edo mahaiko gatza, gatz esaten zaiona, Sodio kloruro izeneko gatz mota bat da, eta NaCl formula kimikoa du. Hiru gatz mota daude, jatorriaren arabera: itsas gatza eta iturburukoa (lurrunketa bidez lortzen direnak); gatzarria (halita izeneko arroka-mineral baten meatze-erauzketatik datorrena) eta landare-gatza (kontzentrazioz lortzen dena Kalahariko basamortuan hazten den landare gramineo bat irakiten denean ―beste landare gramineo batetik azukrea lortzeko ere erabiltzen den metodoa)^[1].
Gatzak oinarrizko zaporeetako bat ematen die elikagaiei, gazia^[2], hauteman daitekeena mihiak hartzaile espezifikoak dituelako hura hautemateko. Gatzaren kontsumoak aldatu egiten du elikagaienganako portaera, jateko gogoa sortzen eta jateko gogoa pizten baitu^[3][4].​ Funtsean, bi arlotan erabiltzen da: plater batzuen Ongailu gisa eta haragi- eta arrain-gazituetako kontserbatzaile gisa (baita barazki batzuetan ere), baita zenbait ozpinetakoen lanetan ere^[5].​ XIX. mendez geroztik, gatzaren erabilera industriala dibertsifikatu egin da, eta hainbat prozesutan hartzen du parte, hala nola papergintzan (sodio hidroxidoa NaOH), kosmetikogintzan, industria kimikoan, eta abar. XXI. mendean, giza kontsumorako gatzaren mundu mailako ekoizpena ez da ekoizpen osoaren % 25era iristen^[6].
Gatza da gizakiak jan dezakeen harri bakarra, eta, seguru asko, ongailurik zaharrena da^[7].​ Hain da garrantzitsua bizitzarako, ezen askotan markatu baitu historiaren garapena; ekonomiak mugitzen jarraitzen du, eta zergak, monopolioak, gerrak eta abar eragiten ditu^[8].​ Diru-mota bat ere izan zen. Antzinatean izan zuen balioa gutxitu egin zen giza kontsumorako mundu mailako eskaera gutxitzen hasi zenetik, neurri batean ekoizpena hobetu zelako eta mundu mailan kontzientzia sortu delako hipertentsioa^[9] agertzearekin izan dezakeen lotura dela eta. XXI. mendean, dietak saiatzen dira gatz gutxiago sartzen beren konposizioetan, eta kontserbazio-sistema berriek (pasteurizatuak, hoztuak eta izoztuak, hutsean ontziratutako elikagaiak, etab.) aukera ematen dute elikagaietan gazitasuna albo batera erabat uzteko.
Gatza ongailu merkea da, eta erraz lor daiteke edozein denda edo supermerkatutan. Kontsumitzaileak hiru formatutan aurkitzen du: fina, lodia edo malutatan (azken hori goi-sukaldaritzan erabiltzen da). Bi eratan merkaturatzen da: gatz findu gisa (gatz fina edo mahaiko gatza ere esaten zaio, ohikoena, kristal homogeneo eta zuri gisa) eta findu gabeko gatz gisa (itsas gatza esaten zaio, gatz lodia edo sukaldeko gatza), eta horien kristalak izan daitezke irregularragoak eta ez hain zuriak.
Gero eta herrialde gehiagok merkaturatzen dute elikagai funtzional gisa, eta horri iodoa gehitzen zaio tokiko gaixotasunak prebenitzeko, hala nola goloa^[10], edo fluorra, txantxarrari aurrea hartzeko^[11].
Gatz-biltegiak kokatzeak garrantzi berezia izan zuen hasierako giza kokaguneen behin betiko kokapenetan, horien kontsumoa giza beharra izateaz gain, elikagaiak kontserbatzeko eta horien jan-bizitza luzatzeko aukera ematen baitu. Gatzaren erabilera eta erauzketa dokumentatu zen lehen kulturetako bat Txinakoa da (K.a. XXVII. mendetik)^[12].
Erromatar Inperioan, Europan berariazko ibilbideak sortu ziren eskualde batzuen artean gatza errazago saltzeko; adibidez, Erroman, gatza garraiatzeko ibilbide bat sortu zen, Salaria bidea izenekoa. Beste adibide batzuk ere ikus daitezke Alemanian, Alte Salzstrasserekin, edo, Frantzian, Route du Sel-ekin^[1][13].
Merkatarien eta estatuen arteko interesek gerra ugari sortu dituzte gatz-biltegiak ez ezik gatz-merkatuak ere kontrolatzeko.
Mendeak igaro ahala, hain garrantzitsua zen gatzaren merkatua, ezen Europako gobernu batzuek estatu-monopolio bihurtu baitzuten eta zergak ere kobratu baitzituzten. Gatzaren kontsumoari eta merkaturatzeari aplikatutako zergaren adibide bat Frantzian ikusi ahal izan zen, non XIX. mendera arte gatzaren gaineko zerga bat jasotzen baitzen, «gabelle» izenekoa: premiazko elikagaia zenez, zerga hori ez zen batere onartua, eta Frantziako Iraultzan hartu zen lehen neurrietako bat hura indargabetzea izan zen, hura eztanda egiteko zutenetakotzat jotzen baitzen ia. Hala ere, handik urte gutxira, Napoleonek gatzaren gaineko zerga berrezarri zuen, eta 1945era arte egon zen indarrean^[14].​ Gatzaren gaineko zergekin lotutako beste protesta bat Indian eman zen XX. mendearen erdialdean: Gatzaren martxa deiturikoan, Gandhi izan zen protagonista, eta, ondoren, britainiar inperioarengandik independentzia lortzea ekarri zuen India eta Pakistanentzako. Amerikan, kolonaurreko kulturek ere gatzarekin salerosten zuten, eta ezaguna da maiek diru gisa erabiltzen zutela^[15].
Amerikako konkistan, gatza ekoizteko zentroak nagusitu beharreko helburu nagusietako bat bihurtu ziren. Ipar Amerikako europar kolonizazioak gatza ekoizteko iturri berriak sortzea eta lortzea zuen asmo. Arrantza-jardueren ondorioz, gatz-eskaria hazi egin zen Amerikan, eta, ondorioz, merkatu berriak bilatu behar izan ziren gazitutako arrainaren merkataritza zabaltzeko. Estatu Batuen independentzian, gatzak funtsezko zeregina izan zuen «kolonia errebeldeen» tropak kontrolatzeko.
Aldi berean, XVII. mendetik XX. mendera bitartean, gero eta gehiago ziren gatza gehiegi kontsumitzearen kontrakoak. Espainian, adibidez, Bernardino Gómez Miedes humanistak, 1579an, hiru liburukiko tratatu bat idatzi zuen: Comentarios sobre la sal (Gatzaren gaineko iruzkinak), Aro Modernoko «urre zuria» delakoari buruz Europan argitaratutako lehen monografia, gatzari buruzko benetako entziklopedia zientifiko-literarioa^[16].
XX. mendean, gatz gehiegi kontsumitzeak dakartzan onura eta gaitzei buruzko egoera argitzen joan zen; 1994an, COMAk (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy) (Elikagaien Nutrizio Alderdiak Zaintzeko Batzordea) 6 gramoko dosia gomendatu zuen pertsonako^[17].​ XIX. mendean, elikagaien munduko gatz-kontsumoa murriztu egin zen, elikagaiak hozteko eta izozteko sistemak hobetzearen ondorioz; izan ere, bigarren mailan geratu zen produktu batzuen kontserbazioan gatzaren erabilera^[18].
Per capita kontsumoak behera egin duen arren, kontsumo globala hazi egin da, biztanleriaren hazkundearekin batera, bai eta gatzaren behar eta aplikazio berriak agertzearekin ere; adibidez, errepideak eta hiriko kaleak urtzeko erabiltzen da^{[erreferentzia behar]}.

Gatza konposatu ioniko bat da, Cl– eta Na+ ioien konbinazio batez osatua, eta sistema kubiko baten forma duen kristal-egitura batean kokatuta daude. Sodio kloruroak (NaCl) sodio eta kloro atomo kopuru bera du, eta horiek lotzen dituen lotura kimikoa ioien artean dagoen lotura ioniko gisa sailkatuta dago: sodio katioi bat (Na+) eta kloro anioi bat (Cl–). Hala, NaCl formula enpirikoa honela dago osatuta:
Na + Cl → Na⁺ + Cl⁻ → NaCl
Bi ioiek osatutako kristal-egiturak energia gutxiago du banatutako ioiek baino, eta hori egonkortasun-berme bat da. NaCl-ak kristal-egitura kubiko sinple bat du, eta kristalografia-liburuetan aurki daiteke sare kubikoaren adibide ilustratu erraz eta pedagogiko gisa. Laborategian haz daitezke kristal gaziak (Bridgman-Stockbarger metodoa da horretarako balio duen prozesua.).
Gatz garbi edo puruak oinarrizko kloroaren pisuaren % 60,66 inguru du, eta % 39,34 sodioa (batzuetan, 60-40 inguruan agertzen da). Gatzaren propietate fisikoen artean, disolbagarritasuna 35,7 g/100 ml-koa da 0 °C-an. Gatzak, hala ere, disolbagarritasuna desberdina du kristalaren tamainaren arabera; adibidez, kristal pikortsuak finak baino denbora gehiago behar izaten dute disolbatzeko, edo malutak baino (horren adibide bat da maldon gatza); eragin hori sukaldean nabaritu daiteke. Disolbagarritasun-abiadurak eragiten du gatza kozinatzeko une desberdinetan aplikatzea; adibidez, gatz disolbagarrienak egosaldian erabiltzen dira, eta disolbagaitzenak mahaikideei zerbitzatu aurreko unean. Likidoen irakite-puntua (disolbatzailea) handitu egiten da gatza disolbatzen denean (azukrea bezala), eta, era berean, izozte-puntua murriztu egiten da. Hori dela eta, gatzunetan kozinatutako elikagaiak denbora gutxiagoan prestatzen dira^[19].
Gatz garbiak ez du propietate higroskopikorik, eta, halakorik badu, magnesio kloruroaren arrastoak edo beste ezpurutasun batzuk daudelako sortzen dira propietate fisiko horiek^[20].
Gatza izen generikoa ematen zaio sodio kloruroaren kontzentrazio nagusi desberdinak dituzten substantziei. Kontzentrazioa, hein handi batean, gatza prozesatze moduaren araberakoa da. Huts-lurrungailuetatik ateratako gatza da NaCl kontzentrazio handiena duen gatza. (kloruroaren pisuaren % 99rainoko portzentajeak lortzen ditu). Gatzetan dauden beste elementu batzuek kontzentrazio txikiagoak dituzte (oligoelementu deritze), hala nola kobrea (2 mg/kg), beruna (2 mg/kg), artsenikoa (0,5 mg/kg), kadmioa (0,5 mg/kg), etab. Gatzen ezaugarri fisiko batzuk tresna analitiko espezifikoen bidez neurtzen dira; adibidez, grabitate espezifikoaren kasuan gatz-neurgailu batekin neur daiteke. Itsas gatzak aberatsagoak izaten dira magnesio-sulfatoan (MgSO₄•7H₂O), eta iodo-arrasto batzuk eta mikroorganismoak ere izaten dituzte. Gatz mineralek (edo meategietatik datozenek), aldiz, anhidrita, igeltsua edo glauberita izan dezakete.
Gatz garbia usaingabea da; batzuetan, zenbait espeziarekin aromatizatzen da, gozatze- edo gazitze-efektu hobea lortzeko (horrela lortzen da gatz ondua, Venezuelan adobo izenez ezagutzen dena.). Era berean, gatz-kristalak koloregabeak eta usaingabeak dira. Koloreen agerpena, kasu batzuetan, buztinaren mineralek eragiten dute. Mineral horiek kolore arrosa ematen dute, adibidez, Pakistango, Himalaiako edo Cardonako (Bartzelona) gatzak, edo kloroa eta sodioa ez diren beste elementu batzuen arrasto daudenean gatzaren kristal-sarean, zeinak kolore-zentro edo F zentro izenez ezagutzen den mekanismoaren bidez kolorea sortzen baitute. Mekanismo horrek kolore urdina edo morea ematen die Zaragozako (Espainia) Remolinoseko meatzetik datozen aleei^[21].​ Kasu batzuetan, gatzaren kolorea elaborazioan sartutako ezpurutasun organikoetatik dator; adibidez, gatz beltzaren kasuan (kala namak, Indian) edo gatz ketuaren kasuan, gatzunak lurruntzeko prozesuan lortutako koloreak atxikitzen dituena, askotariko material organikoaren errekuntzarekin egindako suen bidez. Landare-ikatzarekin (E-153) ere, artifizialki koloreztatu daiteke, Hawaiiko gatz-mota batzuetan bezala. Gatz-aleek 0,7 mm eta 3,2 mm-ko diametroa dute. «Gatz lodiaren» edo «izotz-urtze gatzaren» kasuan, 18 mm-ra irits daitezke.
Elikagaiei gatza gehitzeak zapore gazia ematen die, baina, gainera, kontuan hartu behar da beste lurrin eta zapore batzuk indartzeko ahalmena ere baduela (kantitate txikietan erabiltzen bada). Elikagai batzuetan, ongailu gisa erabiltzen da, eta gatzak zertxobait arindu dezake zapore azidoa^[22].
Ez dago frogatuta haurrak eta pertsona helduak gai ote diren % 0,05eko gatz-kontzentrazioko gatzunetan (koilarakada bat 10 litroko) zapore gazia hautemateko, eta ehuneko hori bikoitza da 60 urtetik gorako pertsonentzat^[22].
Gatza hainbat baliabideren bidez lortzen da, eta, oro har, honela bereizi nahi da:
Historikoki, bertako gatzaren erabilgarritasunaren eta erauzteko erraztasunaren arabera ustiatu izan da gatza. Txinan, Shanxi eskualdean adibidez, ohikoa da meategietatik erauztea gatza. Mediterraneoko edo Atlantikoko itsasertzetan, berriz, ohikoa da itsas ura eta ur gaziko iturburuak erabiltzea (gatz-biltegiak zeharkatzen dituzten lurpeko ibilguak), eta eguzkitan lurrundu ohi dira, gatzaga deritzaten lekuetan^[23]. Zenbait autorek nekazaritza aurreko jardueratzat hartzen dute gatzagetan gatza erauzteko jarduera batzuk, bilketa-jarduera batzuk urtaroaren mende daudelako^[24].
Kristalen azken formak gatza egiteko erabiltzen diren metodoak adierazten dizkio kontsumitzaileari; adibidez, kristal kubiko fin eta erregularrek lurrunketa azkarreko prozesua adierazten dute, oro har; forma triangeluarra (edo elur-maluta) duten gatz-kristalek, berriz, lurrunketa-prozesu motela adierazten dute^[6].
Lurruntze bidez itsasoko uretik gatza erauzteko jarduera neolitoaren garaikoa da^[25]. Sistema sinplea da, eta, gatzagetan, itsasoko edo iturburu gaziko ur gazia kanalen edo akueduktuen sare batetik lurrean bertan eraikitako plataforma horizontal batzuetara eroaten denean hasten da, edo, lurraren desnibelak hala eskatzen badu, zurarekin eta harriarekin egindakoak. Itsasoko ura lurruntzeko eremu horiei, larrainak deitzen zaie, eta, horietan, ura lurzati angeluzuzenetan edo larrainetan banatzen da. Larrainen sakonera, 15 eta 20 zentimetro bitartekoa izaten da. Gatzunaren lurruntzeak, oro har, hiru gazitasun-gradientetan kontzentratzen du: baxua (70-30 g/l), ertaina (140-70 g/l) eta altua (>150 g/l) gatzak kristal moduan jalkitzen diren arte, prest utziz geroago bildu eta lehortzeko. Gatza eguzkiak eta aireak eraginda lehortu daiteke, edo euritik babestutako biltegi batzuetan (terrazak deitzen zaie). Terraza horiek (gazitasunaren arabera) zianobakterioen kultiboak gara ditzakete, eta urdinaren eta morearen arteko koloreak garatu.
Gatzagak artisau- edo industria-gatzagetan sailka daitezke, ekoitz-prozeduren arabera. Europako Atlantikoko itsasertzak eta Mediterraneoa, adibidez, oparoak dira gatzagetan; azken horiek 170 baino gehiago dira^[26]. Horietatik % 77 Espainia, Portugal, Italia, Frantzia eta Grezian daude banatuta. Munduko gatz-ekoizpenaren erdia, gutxi gorabehera, itsas gatzetatik dator^[6].
Iturburuen kasuan, emari txikia bazuten, ura beste emari edo ur-biltegi batzuetatik sartzen edo ponpatzen zen barrura ekoizpena handi zedin. Iturburuetan edo meategietan lortutako gatza, batzuetan, lohi gatzdunaren itxuran agertzen zen, eta hura ontzi ahurretan jasotzen zen zuzenean sura eramateko. Lurrunketa behartuko eragiketa hori oso ohikoa da klimak lurrunketa naturalari laguntzen ez dion lekuetan. Zenbait egilek aipatzen dute gatzunak lurrundu eta buztinezko ontzi bakar bat erabiliz garraiatzeari «briquetage de la seille» esaten zitzaiola^[23][25].
Meatzaritza-jarduera bi eratara egiten da: minerala atera eta haustu egiten da nahi den itxura lortu arte, edo ura ponpatzen da, eta mineralekin disolbatzen da, ondoren lurrunketa bidez lehortzen den lohi gatzun moduko bat ateraz. Erabilitako metodoak, neurri handi batean, gatz-metaketen ezaugarri geologikoen araberakoak dira. Meategietatik datorren gatzari, antzinatik, «urre zuria» deitu izan zaio^[7]. Itsasoko gatz-erreserbak estimazio bidez zehaztea erraza da. Badakigu itsasoko urak, batez beste, 35-36 g gatz izaten dituela litroko. Hori dela eta, itsas gatzaren zazpi milioi kilometro kubiko inguru daudela zenbatetsi daiteke. Hala ere, zaila da jakitea Lurreko meategietatik eta gatzagetatik zenbat gatz datorren. Lurreko leku batzuetan, adibidez, Wieliczkan (Polonia) eta Estatu Batuetan, purifikatu gabe lor daiteke. Gatz-meategi batean, 7,5 metrorainoko hormak altxa daitezke^[27]. Batzuetan, leku jakin batzuetako geografietan dauden gatz-domoetatik atera daiteke gatza.
Gatza mendi moduan ager daiteke, adibidez, Turda eta Slăşnic (Errumania) hirietako mendietan. Kasu askotan, gatz-metaketak aitzineko itsaso lehorrak izan zitezkeen. Munduko meatze handienetako bat Polonian dago, Wieliczkan. Erdi Aroan, meatzeetatik zetorren gatza erabat zuria zen; gatzagetatik zetorrena, berriz, grisa zen, eta hori dotoretasun ikur gisa hartzen zen. Hori dela eta, Le viandier de Taillevent eta beste liburu batzuek gatza zuritzeko errezetak aipatzen dituzte. Gatz-glaziarretatik ere lor daiteke gatza, hala nola Zagros (Iran) mendietatik hurbil daudenak, non gatza —lurraren grabitatearen ondorioz— mendi-hegaletan pilatu baitzen, izotz-glaziarren antzeko fenomenoa eraginez^[28][29].
Industria-iraultzaren etorrerarekin, laster agertu ziren elikagaiak kontserbatzeko hainbat sistema, hala nola hozteko eta izozteko tekniken bidez, eta, aurrerapen horiek direla eta, giza kontsumorako gatz-eskaria jaitsi egin zen. Hala ere, gatza ekoizteko beste teknika batzuk agertu ziren hutseko lurrungailuen bidez, kontzentrazio handiaren bidez kristalizatu eta jalkitzeko gai zirenak.
Metodo horien aurrekaria, Estatu Batuetan agertu zen XX. mendearen hasieran, eta hutsaren teknika partzialki baino ez zuen erabiltzen. Alberger izeneko prozesua da, Charles L. Weil-ek 1915ean patentatua^[30]. Askoz sodio gutxiago duten gatzak ekoizten ditu, eta elikadura-industriak asko erabiltzen du. Baina lurrungailuak erabili zituen lehen enpresa Morton Co. izan zen, XX. mendearen erdialdean. Oro har, huts-lurruntze faktoria batek depositu zilindriko bertikal bat edo gehiago izaten dituzte, itxiak eta hondo koniko dutenak, «tatxo» deritzenak. Depositu horietako bakoitzak lurrun-ganbera bat du, «kalandria» izenekoa, lurrundu behar den gatzunean erabat murgilduta.
Huts-lurrungailuen printzipioa oso sinplea da: laginaren presio atmosferikoa jaitsi egiten da, irakite-tenperatura giro-tenperaturara jaitsi arte. Une horretan, gatzuna irakiten hasten da, eta gatz-kontzentrazioa handitu egiten da lurruntzearen ondorioz. Lurruntze-operazioak ontzi egokituetan egiten dira gatza etengabe ekoizteko. Metodo horren bidez lortutako gatz-aleak oso erregularrak eta finak dira; lortutako hezetasun-indizeak % 0,05era irits daitezke (edo gutxiagora). Huts-lurrunketa prozesuen bidez gatz batzuk ekoizteak DIN-EN ISO 9001 eta HACCP arauak betetzea ahalbidetzen du.
Gatzaren erabilera erritualak oso ohikoak dira kultura askotan. Egia da, kasu gehienetan, gatzaren erabilera erritu horietan «garbitasuna» edo «desinfekzioa» edo «gaizkiaren aurkako hesia» ideiekin lotuta dagoela. Historian zehar izan duen protagonismoak eman dio izaera ia sakratu eta sinbolismoz betea (Loten emaztea «gatz-estatua» bihurtu zen). Oro har, lurreko kultura desberdinetako espiritu gaiztoek gatza gorrotatzen dute; Japonian, berriz, emanaldia hasi aurretik gatzez igurzten dute antzokia, espirituen ekintza txarrak saihesteko. Era berean, juduek uste dute gatzak babestu egiten dituela deabruaren begitik. Batzuetan, bataioa egin aurretik, jaioberrien mihian jarri izan da gatza, haurrak babesteko (Ezekiasen liburuak alderdi hori aipatzen du). Gatzak parte hartzen du meza trentoarrean (Eliza Katolikoaren erromatar errituaren meza erritualean). Eskozian, gatza hileta-erritu batzuen parte da^[31]. Gatza erabiltzen duen eta halomantzia^[32] esaten zaion biziraupenaren adar batean erabili ohi da.
Asiako zenbait kulturatan, hala nola Japonian, gatza erabiltzen da pertsonak eta lekuak garbitzeko erritualetan, sintoismoaren praktikan ikus daitekeenez. Garbiketaren xehetasun hori sumo izeneko ukipen-kirolean aritzen direnen artean ikus daiteke; izan ere, borrokaren aurretik gatza erabiltzen dute espiritu gaiztoak garbitzeko eta kanporatzeko. Erritu-aplikazio asko alkimiatik etor daitezke, non sinbolo berezi bat baitzuen: zirkulu bat, zirkulua zeharkatuko zuen diametro batekin.