tremper

SARRERA DESBERDINA:

Trempage (gastronomie)

Tremper un biscuit ou d'autres aliments, tel le pain ou généralement des pâtisseries, signifie le plonger dans une boisson, en général dans du thé, du café ou du lait. Tremper une pâtisserie libère plus de sa saveur car la boisson chaude dissout les sucres^[1], tout en adoucissant leur texture. Le trempage peut être utilisé pour faire fondre du chocolat sur des biscuits afin de créer une saveur plus riche.
Le trempage est d'abord signalé avec les Romains qui ramollissaient leurs gaufrettes sans levain (latin: bis coctum - "cuit deux fois") dans du vin^[2].
Le trempage moderne a ses racines dans l'histoire de la marine, lorsqu'au XVI^e siècle, des biscuits dits « de mer », très connus pour leur dureté, étaient à bord des navires de la Royal Navy ; ils étaient si durs que les marins britanniques les trempaient dans de la bière afin de les ramollir^[3].
Ce n'est qu'au XIX^e siècle, avec l'émergence du thé de l'après-midi, au début de l'ère victorienne, que la Grande-Bretagne et l'Irlande ont commencé à considérer les biscuits comme quelque chose à tremper dans le thé; une coutume britannique et irlandaise qui a ensuite été exportée dans le monde entier^[4].
Le trempage est un moyen populaire d'apprécier les biscuits dans de nombreux pays.
Différentes cultures ont des attitudes différentes envers le trempage des biscuits. Historiquement, dans la haute société britannique, le trempage était mal vu et généralement considéré comme une coutume pour les enfants ou un folklore propre à la classe ouvrière. Cependant, la reine Victoria elle-même aurait aimé tremper ses biscuits, une coutume allemande de sa jeunesse^[7].
En 2007, un salon de thé à Brighton, en Angleterre, a interdit le trempage dans ses locaux^[8].
La physique du trempage est déterminée par la porosité du biscuit et la tension superficielle de la boisson. Un biscuit est poreux et, lorsqu'il est trempé, l'action capillaire attire le liquide dans les interstices entre les miettes^[2].
Le physicien Len Fisher de l'Université de Bristol a présenté une discussion légère sur le trempage lors de la « Journée nationale du trempage de biscuits » au Royaume-Uni ^[Quand ?] , dans le cadre d'une tentative de rendre la physique accessible. Fisher a semblé quelque peu décontenancé par la grande attention des médias, l'attribuant à une « soif de science accessible ». Fisher a également décrit son étonnement devant l'intérêt des journalistes pour une équation utilisée dans le domaine: l'équation de Washburn, qui décrit le flux capillaire dans les matériaux poreux. Écrivant dans Nature, il dit que «l'équation a été publiée dans presque tous les grands journaux britanniques. Les journalistes qui l'ont publié ont pris grand soin de bien faire les choses, certains téléphonant plusieurs fois pour vérifier »^[9],[10].
En 2012, le restaurateur anglais Heston Blumenthal , chef culinaire étoilé par le guide Michelin, a étudié l'effet du trempage des biscuits au chocolat et a conclu qu'il améliorait l'arôme du biscuit. « Si vous avez du chocolat d'un côté, s'il fond un peu, vous obtenez une texture douce et veloutée, puis la saveur délicieuse en conséquence.» ^[11]
Dans le roman de Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, un des souvenirs d'enfance du narrateur commence lorsque celui-ci déguste une madeleine trempée dans du thé. La consistance molle et spongieuse de la madeleine pourrait sembler un choix étrange car le trempage est plus courant avec les produits de boulangerie croustillants, comme les biscuits. En fait, les versions préliminaires du manuscrit de Proust révèlent que l'auteur avait initialement fait tremper un morceau de pain grillé par le narrateur.
Dans le film dramatique britannique Indian Palace, Evelyn Greenslade (Judi Dench), l'un des personnages principaux, explique le trempage à son nouvel employeur lors d'un entretien d'embauche tout en buvant un thé très fort (Builder's tea en anglais). Evelyn le décrit comme « tremper lentement le biscuit dans le thé en le laissant tremper, et essayer de calculer le moment exact avant que le biscuit ne se dissolve, avant de le mettre dans votre bouche et profiter de l'union merveilleuse du biscuit et du thé combinés »^[12].
Dans New York-Miami, un film de comédie romantique américain sorti en 1934, contenant des éléments de screwball comedy, réalisé et coproduit par Frank Capra en collaboration avec Harry Cohn, dans lequel une socialite choyée (Claudette Colbert) tente d'échapper à l'emprise de son père et tombe amoureuse d'un journaliste espiègle (Clark Gable), qui lui enseigne la bonne façon de tremper un beignet dans un restaurant. En tant qu'héritière qui dîne normalement dans des hôtels élégants, elle ne connaît pas les pratiques culturelles des gens ordinaires.